Homopolisacaridos - ALMIDON

El almidon se encuentra en celulas vegetales, y es de reserva nutricea. Es el principal hidrato de carbono de la alimentacion humana. Esta compuesto por dos glucanos: >AMILOSA: Representa alrededor de un 20%. Esta compuesta por 1000 a 5000 moleculas de glucosa unidas entre si por enlace a1--->4. Adopta una estructura helicoidal, de forma simple y NO ramificado. Los grupos OH se disponen hacia el exterior, lo cual hace que su interior sea un medio hidrofobo. Para el reconocimiento del almidon, la amilosa reacciona con yodo y da un color azul intenso. >AMILOPECTINA: Representa alrededor del 80%. Es de mayor tamaño, mas de 600.000 moleculas de glucosa, unidas entre si por enlace a1-->4 , pero sus RAMIFICACIONES se unen por enlaces a1--->6. Tiene la capacidad de retener agua y formar geles. Al reaccionar con yodo, da un color violeta. El almidon NO posee capacidad reductora, y se degrada por enzimas del jugo divestivo. La degradacion del almidon produce remanentes denominados DEXTRINAS, las cuales son pequeñas moleculas que se producen a la altura del inicio de una ramificacion debido a la incapacidad de la amilasa para hidrolizar enlaces a1--->6